漬け物はおいしい。その２と、あやの里のクロちゃん

４月１９日（木）　くもり

ヨーグルト漬けに続き、最近作っている漬け物床が、かす床である。

かす漬けは、酒かすの発酵を利用した漬け物である。

私が大好きな発酵の世界では有名な発酵仮面こと小泉武夫さんがテレビで伝授されていたレシピで作ってみました。

材料は、酒かす　１キロ　砂糖　１５０グラム　味噌　７０グラム　塩　３０グラム　焼酎　５０ミリリットル　みりん　３０ミリリットル

あやの里の納屋の番人　クロちゃんも見にきました。
クロちゃんは、ある日突然、家の前に来て、私たちにとって幸運のクロ猫です。
納屋のねずみをとっては、見せます。

酒かすを入れます。
今回は、柔らかい酒かすで。
板状の酒粕でもよい。
板状の場合は、袋に酒かす、みりん、焼酎を入れて、足で耳たぶくらい柔らかくなるまで踏む。

みりん、焼酎を入れます。

手で混ぜるのがポイント。

味噌、砂糖、塩を加えて、ひたすら混ぜる。

タッパに移し、冷暗所で５日間寝かせる。

その後、漬けるものを用意。
今回は、豆腐、鶏肉、セロリ。

豆腐は木綿豆腐を使用。私は、水きりをして漬けました。。
肉や魚は、両面に塩をすり込む。
野菜は、塩もみか天日干しで塩をすり込む。

肉や魚は、かす床の下の方に、野菜は、上の方に。

肉や豆腐を焼く時は、焦げやすいので弱火で揺すりながら焼く。
表面についたかすは、水で洗い流さずに、ふき取る。

酒かすもいろいろ用途がありそうです。

文、写真　アグネス