塩麹つくり

２月２１日（火）　晴れ

３日ほど前に味噌作りに続き、最近よく言われるようになった塩麹を醗酵させる。
塩麹は、万能調味料で、旨みを引き出す調味料。
塩と麹と水で醗酵してできる調味料である。
今回は、塩1：麹3:水ひたひたで作る。

これが米麹。米麹は、甘酒や味噌、いろんなものに使われている。乾燥したものでも生のものでもよい。乾燥したのは水を吸うので最初はこまめに水を加える。

麹をぎゅっと握ってほぐしていく。

自然塩を加えて、まんべんなく混ぜる。

今回は、自然食のお店　まほろば　から購入した自然塩とエリクサー水を使用。

塩麹は、パンの醗酵のように醗酵から生じるガスを利用するわけでないので、ふたは軽く閉める程度でよい。

５日から１週間熟成。常温においておく。
様子をみながら、１日１回空気をいれるように混ぜる。
塩と麹がうまい具合にまざってどろっっとしてきたら完成。
完成したら冷蔵庫で保存できるので、必要な時に使用する。

昔　調理実習などで、さ＝砂糖　し＝塩　す＝酢　せ＝醤油　そ＝味噌　と習ったように思うが、この基本調味料に加えて、塩麹は加えてもいい調味料である。

何が万能かというと、やはりいのちをつなぐ塩・水、体を作っている塩・水が醗酵し熟成されている。また、素材の持ち味を最大限にひきたてようとする。

麹菌は、日本の風土で根づきやすく醸造、醗酵を助ける菌である。

日本の食文化は、麹の醗酵は切っても切っても離せない。

魚や野菜の漬物など、保存食には欠かせない。
南三陸町でも、お茶請け用に漬物は出てくる。

そのような漬物を作るときも塩麹は大活躍だ。他に塩の代わりに蒸し野菜など使ったり調理の隠し味に使用したり使い方はいろいろある。

写真は、十勝の農家さんが作ったお漬物。
いろんな人が得意な漬物を常に作っておいて、普段からわけあう関係いいですね。
災害時でも、発揮されるでしょう。
そういえば、南三陸町で炊き出しをしていた時、少しゆとりが出てきた時だったのでしょう。
どこからともなく、震災前に漬けていた漬物を持ち寄って、お漬物を自由にとるコーナーができた時もありました。

もし、非常時になっても、ごはんに漬物、あたたかい汁ものがあれば、まずは十分落ち着ける。

さきほどの塩麹。熟成までもうあと一歩だが、２２日から６日ごろまで、災害防災講演会などがびっちり入っていて、出かけてしまう。
なので、友人にあづけることに。

２２日以降の予定は、ＨＰのやんじー、アグネスの予定にて。
あちこちやんじー、アグネス回ります。

６日は、ＳＴＶの夕方の番組　イチオシ！で生出演。だそうです。

文、写真　アグネス