味噌を作りました

２月１８日（土）
あやの里・もり日記　初めての投稿になります。
この日記では、あやの里・もりづくりの様子をお知らせするとともに、古きよき日本での暮らしの工夫なども取り入れて、災害時のヒントになるような暮らしの発信もしていこうと思います。
今日は、アグネスは、味噌作りに参加しました。
写真は、色が濃いのが２年熟成したもの。色が薄いのが１年熟成したもの。
熟成されると色が変化して味がまろやかになっていきます。

味噌は、醗酵保存調味料でもあり、様々なお料理にも使われる調味料です。
大豆の旨みと国菌である麹と塩のハーモニーが奏でる調味料です。

実際、東北の被災地に入ったときも、味噌を保存する木樽が流されていた形跡をたくさん目にしました。
また、震災当初の話を聞くと、家が残っていて、味噌が保存してあった。限りあるガスで、調理して空腹をしのいだ話もききました。
東北では、調味料を配布した時、味噌は大変喜ばれました。
きっと、味噌は各家庭で木樽で仕込むなど、三陸地方でも欠かせない調味料だったのかもしれません。

今日の味噌つくりは、地元の農場の外山農場さんの主催・指導のもと作りました。
外山さんの作られた大豆。
外山さんの作られた小麦と米。それの麹。
沖縄のこだわり自然塩。
材料にもこだわったお味噌です。
豆：麹：塩　２：２：１の割合です。

豆を煮ているところ。３時間くらいことこと煮てます。

麹。小麦と米の麹です。味噌は米麹が主流ですが、地域によっては、豆麹を使う味噌もあるようです。
麹と塩を広げてほぐして、混ぜ込みます。
麹はどんどん醗酵するので、混ぜ込むことで、塩が醗酵しすぎを防止してくれます。

豆が柔らかくなるまで煮ます。
目安は、親指と小指でつまんでつぶれる固さ。

煮汁がだんだん飴色になってきました。
豆が煮えている証拠です。

ざるに空けて、煮汁を切ります。
煮汁は後で使うので置いておきます。

豆をつぶします。今回はこのような機械でやりました。
以前、私も毎年味噌５０キロを２つ。計１００キロを共同でこの時期になると作ってました。
その時は、大きなボールにマッシャーで潰していました。

お昼ごはん。玄米と具だくさんのぶた汁と豆のサラダ、かぼちゃのグラタン。
豆は栄養価もあり、少ない量でもおなかもちがいいです。炊き出しの時もよく豆サラダを作ったものです。
めずらしい白小豆が豆サラダに。
かぼちゃは、越冬して甘味が出る品種だそうです。
その時の季節の野菜に具だくさんの味噌汁と穀物。非常時でも、馬力が出そうですね。

昼ごはん中に、豆を短時間で熱を大量に使わない煮方を教えていただきました。
ある程度豆を煮て、火に下してから、〈鍋帽子〉という鍋ごと保温するものをかぶせる方法。または、新聞紙などでくるむ方法などです。
〈鍋帽子〉の写真がないのが残念。〈鍋帽子〉は、豆だけでなく煮物など短時間で熱効率よく調理できるそうです。
昔ながらの知恵ですね。

後半です。
大豆は冷ました後、大豆と麹を混ぜ込みます。その時、煮汁も適量入れてなめらかにします。
これは、共同作業でやるのが一番。力作業です。この時、愛情込めて練るとよい。（パン作りでもそうです）